La comida típica de Guanajuato incluye una amplia variedad de platillos y sabores. Pero en la gastronomía de la entidad hay un ingrediente estrella: el xoconostle.
Así como el término “a la poblana” se refiere a las preparaciones que emplean chile poblano, decir “a la guanajuatense” se aplica a las recetas que incluyen xoconostle.
De acuerdo con el Diccionario Larousse Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, “a la guanajuatense” se refiere a un:
Término que se aplica principalmente a platillos que contengan xoconostle, debido a que este fruto se produce en abundancia en el estado de Guanajuato y es muy utilizado en la cocina antigua de la entidad. Algunos platillos son la ensalada guanajuatense, el pico de gallo, etcétera.
Xoconostle y la gastronomía de Guanajuato
A este fruto se le conoce también como duraznillo, huevo de gato, joconol, tuna ácida o agria, xoconostle amarillo o anaranjado.
La palabra xoconostle proviene del náhuatl, significa xoco, agrio y nochtli, tuna, es decir, tuna agria.
Cuando este fruto está inmaduro es de color verde pálido y conforme madura adquiere un color rosa o morado. Puede permanecer en el nopal hasta por un año sin echarse a perder.
A diferencia de lo que ocurre con otras tunas, todas sus semillas están concentradas en el centro del fruto y no se acostumbra comerlas.
Los estados del centro del país y el Bajío lo emplean en recetas como el mole de olla. En Guanajuato a veces se añade a las salsas picosas y caldos.
En Guanajuato hay distintas variedades, hay xoconostles de tonos blanco, rojo, verde, amarillo, rosado-morado y anaranjado.
Dependiendo de su color recibirá el nombre, es así que al xoconostle verde se le llama cuaresmeño; al rosa, como rosa de Castilla, y al rojo, sangre de toro. Se consigue todo el año debido a que puede enterrarse en la arena para conservarlo.
De acuerdo con el diccionario Larousse:
Guanajuato presenta una gran utilización de este fruto en su gastronomía. En Ocampo se consigue una variedad pequeña que se produce y consume localmente. En Dolores Hidalgo se prepara una ensalada con xoconostle, jícama, naranja, queso y chile piquín verde. En Ciudad Victoria abunda el xoconostle; en Coroneo se cultiva y se consume mucho y desde ahí se envía a Querétaro y al Distrito Federal.
Son incontables las variedades de salsa pico de gallo en las que se utiliza, igual que en las ensaladas, como la ensalada guanajuatense. Además se añade como verdura a la sopa de médula, al caldo de camarón, a los frijoles, al pipián verde y al pipián con xoconostle; con él se preparan diferentes especialidades como la penca de maguey rellena de xoconostle, xoconostle con papas y xoconostles en chile guajillo en carne de res; salsas como xocochile, chile con xoconostle, chile molcajeteado con xoconostle, xoconostle con jitomate, xoconostle con chile verde y salsa borracha con xoconostle.
Además se preparan dulces o postres como la compota de xoconostle, xoconostles en almíbar, mermelada de xoconostle, agua de xoconostle; el dulce de xoconostle que se elabora en Guanajuato puede considerarse una mermelada previamente remojados en cal y luego cocidos en agua con azúcar.
Otros platillos típicos de Guanajuato
En la lista de platillos típicos de Guanajuato hay antojitos, postres, dulces muy mexicanos y productos tradicionales como la cajeta de Celaya o las fresas de Irapuato.
Las fresas de Irapuato sirven para preparar mermeladas y conservas, atoles, postres y hasta tamales.
De acuerdo con el Diccionario Larousse de Gastronomía Mexicana, en la comida típica de Guanajuato destacan platillos como las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche.
Las cultura otomí está presente a través del dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.
Te compartimos los platos más famosos dentro de la comida típica del estado de Guanajuato:
- Enchiladas mineras: se preparan con tortillas de maíz queso ranchero, cebolla y salsa de chile guajillo y jitomate; se suelen acompañar de papas.
- Platillos preparados con xoconostle: caldo de camarón, capón, cola de res, ensalada guanajuatense, pipián, sopa de verduras, sopa de médula, salsas, xocochile.
- Gorditas de carnitas: que se pueden degustar en Dolores Hidalgo
- Guacamayas: llevan chicharrón y salsa; son típicas de León
- Nieves típicas: son tradicionales de Dolores Hidalgo, hay una gran variedad de sabores para disfrutar.
- Capone de nopales con Xoconostle, platillo típico de la cocina otomí
- Cebadina, bebida típica de León preparada con cebada y frutas
- Penca rellena: típica de la comunidad de Valtierrilla en Salamanca
- Tumbagón: es un dulce típico de San Miguel de Allende
- Pan de Acámbaro: este tipo de pan tradicional ya cuenta con el nombramiento de marca colectiva
- Gorditas horneadas: son tradicionales en la zona norte de Guanajuato
- Caldo de Oso: lleva vinagre de piña, limón, cebolla picada, sal, chile y queso rayado.
- Jamoncillo de leche: un dulce que se puede decorar con nueces o almendras. Es muy común consumirlo en fiestas populares o ferias locales.
- Charamuscas: Figurillas hechas de caramelo, que originalmente tenían forma de un churro retorcido, pero el ingenio del mexicano ha logrado obtener diferentes formas. Se prepara con piloncillo hervido en agua.
Este contenido fue realizado con información del gobierno de Guanajuato y el diccionario Larousse de Gastronomía.
